CUCINA TIPICA ITALIANA –

Herr Retsch, immer mehr italienische Restaurants schreiben sich das vermeintliche Prädikat „Cucina Tipica“ auf die Fahnen. Woran kann man erkennen, was wirklich original und was lediglich originell ist?

 

Nun, d i e italienische Küche gibt es eigentlich gar nicht. Italiens Kochkunststücke bestehen aus einer Fülle regionaler Spezialitäten, die jeweils in enger Verbindung mit geographischen Gegebenheiten und lokalen Traditionen stehen. Der durchschnittliche Deutsche assoziiert mit der italienischen Küche Nudeln und Pizza. Was schade ist, weil Pizza selbst im Herkunftsland Fastfood-Charakter hat und Pasta nur einer von vielen Gängen ist, die zu einem ausgiebigen Genussspektakel nach Art der Italiener gehören. Doch unabhängig von der typischen Menüfolge, die einer Inszenierung in diversen Akten gleicht, gibt es durchaus wesentliche Merkmale, an denen sich erkennen lässt, ob man eine Originalrezeptur serviert bekommt, eine eingedeutschte Variation auf dem Teller hat oder schlichtweg etwas völlig Unitalienisches zu Munde führt. Die größte Orientierung bietet der zentrale Grundsatz der Cucina Tipica: die Eindeutigkeit, womit gemeint ist, dass jeweils nur eine Zutat geschmacklich dominiert. Die Italiener erfreuen sich am Einfachen, an der Finesse der Aromen. Eine Überwürzung, wie wir Deutschen sie oft praktizieren, wird tunlichst vermieden. Aus acht oder mehr Kräutersorten bestehende Gewürzmischungen wird man in italienischen Küchen vergebens suchen. Bei Fleischgerichten etwa wird mit Basilikum oder Rosmarin oder Salbei gewürzt. Italienische Braten schwimmen nicht in üppigen Saucen, sondern sind eher trocken, dafür aber im eigenen Saft zubereitet. Sahne kommt eher selten, und wenn dann nur zur Abrundung des Ganzen zum Einsatz, beispielsweise bei Tagliatelle mit Trüffeln, einer Spezialität aus dem Piemont. Spaghetti „Aglio, olio e pepperoncino“ baden typischerweise nicht in einer Knoblauchzehenorgie, es wird nur eine Zehe des Geschmacks wegen zugegeben und vor dem Servieren wieder entfernt. Pizza isst der Italiener überwiegend in ihrer einfachsten Form, mit Tomaten, Büffelmozzarella und Basilikum, und je nach Region mit einer Zutat aus der Gegend belegt, im Süden beispielsweise mit Sardellenfi lets, in Bergregionen mit frischen, ganzen Pilzen oder auch mit Speck und Salami, im Veneto mit Rucola und gehobeltem Grana Padano.

 

 

Pizza Quattro Formaggi ist also eine Erfindung der Deutschen?

 

 

Das lässt sich schwer nachweisen. Fakt ist aber, dass auf einer typisch italienischen Pizza Gouda, Edamer & Co. nichts zu suchen haben. Ebenso wenig übrigens wie holländischer Mozzarella oder Mozzarella aus der norddeutschen Tiefebene, der aufgrund seines Billigpreises und seiner Konsistenz – Büffelmozzarella ist für Gastronomen nicht so „verarbeitungsfreundlich“, weil er leichter zerfällt – auch schon in viele Regionen Italiens importiert wird. Dabei steckt hinter echtem Mozzarella di bufala eine jahrhundertealte Erzeugerkultur und eine handwerkliche Tradition, die ihren Preis zweifellos wert ist. Und der Geschmack ist absolut unnachahmlich, was aber wiederum umso mehr ins Gewicht fällt, je weniger Belag die Pizza insgesamt hat und je dünner der Teig ist. Aber lassen wir es damit gut sein. Pizza gibt es in Italien ohnehin in keinem Restaurant, sondern ausschließlich in Pizzerien und wird – wie eingangs schon erwähnt – eher zwischendurch und durchaus von einem Bier begleitet verspeist.

 

 

Aber wir wollen ja über die wirklich gute italienische Küche sprechen. Kann man also schon von der Präsenz einer Pizza auf der Speisekarte auf die Güteklasse des jeweiligen Restaurants schließen oder hat man es einfach mit einem Stilbruch zu tun?

 

 

Auf die Qualität lässt sich so nicht schließen, aber man hat es zweifellos mit einem Stilbruch zu tun, wenn auch mit einem gewollten, mit dem sich Gastronomen im Hinblick auf die Wünsche ihrer Gäste wohl oder übel abgefunden haben. Die meisten Besucher italienischer Restaurants möchten schließlich – neben der familiären, südländischen Gastfreundlichkeit, die Erinnerungen an den letzten Urlaub weckt und ein bisschen Sonne in den Alltag bringt, und einem schön gedeckten Tisch – alles zur Auswahl haben, was die italienische Küche hergibt. Oder vielmehr das, was wir darunter verstehen. Und das ist eben hauptsächlich Pasta, Pizza und Salat, wobei ich an dieser Stelle kurz auf etwas wirklich Kurioses verweisen möchte: Kein Italiener würde als Hauptgericht Salat essen und der „Insalata Italiana“ ist mit seinem Mischmasch an Zutaten – Schinken, Fisch, Gemüse und dem gekochten Ei als Krönung des schlechten Geschmacks – für einen einheimischen Genießer oder Kenner der mediterranen Küche absoluter Frevel. Grundsätzlich isst der Deutsche ohnehin kaum italienische Hauptgerichte im Lokal. Und wenn ich Salat haben will, muss ich nun wirklich nicht zum Italiener gehen.

Wer beim Italiener hauptsächlich ein Pastagericht mit Salat bestellt, muss sich demnach um die Cucina Tipica nicht scheren, weil er ohnehin völlig Absurdes kultiviert? Im wahrsten Sinne des Wortes. Das eine ist Kult, das andere hat etwas mit Kultur zu tun: Wir Deutschen essen vornehmlich, weil wir unseren Hunger stillen möchten und verputzen getreu der Nachkriegstugend „Was auf den Tisch kommt, wird gegessen“, was es auf dem Teller zu Vertilgen gibt. Der Italiener hingegen erlebt von Kindheit an eine Genusskultur, die alltäglich praktiziert und bis zum letzten Akt akribisch inszeniert wird. Selbst im einfachsten Haushalt wird zum Essen Wasser und Wein kredenzt, üblicherweise gibt es zu den verschiedenen Gängen unterschiedliche Weine, die aber nicht zwangsläufig flaschenweise und bis zur Neige geleert werden. Der Italiener lässt sich alles fein munden und konsumiert in Maßen, nicht in Massen. Man beginnt mit einer Vorspeise, in der Regel eingelegtes oder rohes Gemüse, das in eine Öl-Salz-Pfeffer-Mixtur gedippt wird, fährt mit Pasta oder Risotto als erstem Hauptgang fort, kommt dann zum Wesentlichen, dem Fleisch- oder Fischgericht, und beschließt die kulinarische Inszenierung mit Käse oder Obst. Zu guter Letzt trinkt man dann ...

... einen Cappuccino?

Um Himmels Willen: Nein! Italiener wissen genau, was der Magen in welcher Abfolge optimal verträgt. Das ist auch so eine Facette, die der Genusskultur zu eigen ist und die wir kaum kennen. In Italien weiß wirklich jedes Kind, dass alles, was eher schwer verdaulich ist, seinen Platz ganz vorne in der Dramaturgie des Menüs innehat, so auch rohes Gemüse oder Salat. Infolgedessen kommt ein Getränk mit Milch, wie der Capuccino, als Abschluss nicht in Frage, sondern nur Espresso, vielleicht noch ein Digestiv. Nach dem Mahl wird übrigens kein Wein mehr getrunken. Das ist auch eher etwas typisch Deutsches. Wir haben es also mit einem soziokulturellen Thema zu tun. Das ist richtig. Grundsätzlich müssen wir Deutsche meiner Meinung nach erst einmal lernen, uns auf die italienische Genusskultur einzulassen. Wir erwarten Pasta und Pizza zu Spottpreisen und wünschen uns dennoch möglichst Originales, im Bestfall zubereitet mit Zutaten aus der jeweiligen Region. Das ist ein Widerspruch, dem selbst der ehrgeizigste Gastronom nicht Stand halten kann.

Gesetzt den Fall, das Preisniveau ist gehoben und die Rezepturen der angebotenen Speisen folgen dem Gesetz der Einfachheit bzw. muten traditionell an. Was kann die Speisekarte darüber hinaus noch an Orientierung bieten?


Die Speisekarte an sich hat in Italien keine Bedeutung, hier wird das Gespräch mit dem Gast gesucht und im Dialog erschlossen, was gerade aktuell im Angebot ist und welche Zubereitungsmöglichkeiten zur Wahl stehen. Für deutsche Gaststätten italienischen Ursprungs kann man als Faustregel sagen: Je länger die Karte, desto weniger wird auf Frische zugunsten der Vielfalt gesetzt und je kürzer die Karte, die womöglich auch nur eine handgeschriebene Tafel ist, desto spezialisierter, saisonbezogener, abwechslungsreicher und insgesamt anspruchsvoller ist das Lokal. Weit mehr Aussagekraft hat für mich aber die Weinkarte, die oft gar nicht vorhanden ist – und das ist schon aufschlussreich. Denn eine gewisse Vielfalt an Weinen, für mich gilt die Richtzahl Zehn, sollte schon gegeben sein, um die geschmackliche Harmonisierung mit dem jeweils gewählten Gericht und Gang zu ermöglichen.

Gilt die Regel „weißer Wein zu weißem Fleisch und Fisch, roter Wein zu kräftigen Speisen“ denn noch?

Das wird heute nicht mehr so streng gesehen, schließlich gibt es eine Menge leichter Rotweine, die man durchaus auch zum Fisch trinken kann, während es kräftige Weiße gibt, die zu würziger Pasta prima schmecken. Und darum geht es auch gar nicht. Das eigentliche Problem ist, dass viele italienische Restaurants – Deutschlands italienische Gastronomen stammen häufig aus dem Süden und sind weder gelernte Köche noch Sommeliers – nur den Standard-Hauswein anbieten, etwa anonyme so genannte „Montepulciano“- oder „Chianti“-Weine. Dass man hier keine lukullischen Höhenflüge erwarten kann, liegt auf der Hand. Darauf deutet auch der Preis hin: 0,2 l für 3 Euro – das ist bei einem guten Wein, und sei er noch so gut kalkuliert, einfach nicht möglich.

Und was kann ich aus der Weinkarte lesen?

Wenn das Restaurant eine hat, was schon einmal ein positives Zeichen ist, dann sollte sie Auskunft über den Charakter des Weines, den Erzeuger und den Jahrgang geben. Letzterer ist insofern von Bedeutung, als dass eine gepfl egte italienische Weinkarte sich beispielsweise von der französischen dadurch unterscheidet, dass man am Alter der Weine nicht die Güte erkennt. Bei italienischen Weinen sind nur wenige für eine lange Lagerung geeignet. Ausnahmen bilden unter anderen der Brunello und der Barolo. Doch ein italienischer Weißwein aus dem Jahre 2001 dürfte in den seltensten Fällen noch genießbar sein. Falls keine Weinkarte zur Hand ist, kann ich nur empfehlen, sich die ungeöffnete Flasche erst an den Tisch bringen zu lassen und das Etikett zu studieren. So weiß man wenigstens, was man eingeschenkt bekommt.

Sie sind kritisch. Aus gutem Grund, denn Sie kennen von Berufs wegen die italienische Küche und die Erzeugnisse Italiens seit Jahren aus dem FF. Verraten Sie uns abschließend, welche Genusskultur Sie in italienischen Restaurants pflegen?

Ich esse leidenschaftlich gerne Risotto, halte es dabei wie der italienische Volksmund, der weiß, dass Reis im Wasser geboren wird und im Wein stirbt. Bevor ich aber – Stilbruch hin oder her – einen minderwertigen Wein im Glas habe, trinke ich hier in Franken lieber ein Bier dazu. Und ich versuche, mir immer Zeit zum Essen zu nehmen. Notfalls nasche ich vorher vom Weißbrot, um den akuten Hunger zu stillen, damit ich mir die restliche Inszenierung ohne Hast schmecken lassen kann. Schließlich ist Genuss kein Sündenfall, sondern eine Tugend. So sieht es jedenfalls der Italiener.

I N S I D E R - T I P P:

Weitere Insider-Tipps zur cucina tipica erhalten Sie bei Richard Retsch persönlich, unter

Telefon 0911 - 21 70 60,  bei „Il Nuraghe“ 

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oder unter: www.ilnuraghe.com