Verführerische Duftverschmelzungen von Blumen, Obst, Schokolade, Mandeln und frischem Brot. Ein Hauch von Italien, von endlosen Stränden und atemberaubenden Landschaften. Ein fein würziger Espresso mit sanft milder Crema ist ein Erlebnis für alle Sinne. Dank neuester Technik kann man die kleine italienische Spezialität jetzt auch ganz unkompliziert zu Hause geniessen. Der Markt für Espresso-Automaten erlebte in den letzten Jahren einen enormen Zuwachs, besonders bei Vollautomaten wie die der Firma Jura. Jene hat die Gunst der Stunde genutzt und im September diesen Jahres sogar ein Erlebniszentrum rund um das Thema Kaffee eröffnet. Doch was macht den Espresso eigentlich so beliebt? Würde sich ein echter Kenner auch einen Vollautomaten kaufen? Und welche Bedeutung hat Espresso überhaupt in seinem Ursprungsland Italien? Dazu haben wir mit Richard Retsch von ”Il Nuraghe”, einem der führenden italienischen Feinkostgroß- und Einzelhändler und echten Espresso- und Italienkenner von Berufswegen, und mit Gundolf Frese von ”Espressowelt Nürnberg”, einem absoluten Experten in Sachen Espressogeräte und Zubereitung, gesprochen.
Mild wie Samt und Seide
Wie man Espresso am besten genießen kann
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| Einen echt italienischen Espresso genießen - das ist eine der kleinen, aber feinen Freuden des Alltags (*) | |
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HiGHLiGHTs:
Herr Retsch, welche Gewohnheiten pflegen eigentlich die ”echten” Italiener beim Kaffeegenuss?
Herr Retsch:
Im ”echten” Italien wird der Espresso nicht zuhause sondern im Stehen in einer Bar getrunken. Man kann ihn da zu jeder Tageszeit trinken. In der Frühe trinkt man auch mal einen Cappuccino, aber ausschließlich dann. Denn laut einem italienischen Sprichwort sollte ein Cappuccino spätestens vor dem Mittagessen getrunken sein. Was den Italienern viel eher bewusst ist als uns, ist, dass Milch schwer verdaulich ist. Deshalb sollte man einen Espresso nach dem Essen und immer ohne Milch zu sich nehmen – so hat er sogar noch eine positive Wirkung auf die Verdauung.
HiGHLiGHTs:
Woher kommt der Espresso denn ursprünglich?
Herr Retsch:
Die Art der Zubereitung und Röstung kommt aus Italien und ist lange nach der Erfindung des Filterkaffees entstanden. Man war auf der Suche nach einem Verfahren, bei dem der Kaffee noch besser schmeckt und bei dem er keine Bitterstoffe enthält. Bei der Zubereitung von Filterkaffee bleibt das Wasser eine bestimmte Zeit mit dem Kaffeemehl in Kontakt, dabei lösen sich viele Gerb- oder Bitterstoffe. Wenn der Kaffee dann noch über längere Zeit erhitzt wird, werden diese Stoffe aggressiv und der Kaffee ohne viel Milch und Zucker ungenießbar. Beim Espresso geht das Wasser sehr schnell durch das Kaffeepulver und die Gerbstoffe können sich nicht so stark entwickeln. Espresso ist zwar etwas intensiver, aber wesentlich verträglicher.
HiGHLiGHTs:
Auch bei uns kommt Espresso immer mehr in Mode, wie würden Sie das erklären?
Herr Retsch:
Ein Grund für den Aufschwung sind sicher die Vollautomaten für zuhause, die sind sehr im Kommen. Damit kann man zwar sehr einfach und schnell per Knopfdruck einen Espresso machen, aber leider ist dabei das Ergebnis nicht ganz das Wahre. Einen richtig perfekten Espresso kriegt man im Prinzip nur mit einer Siebträgermaschine hin.
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HiGHLiGHTs:
Herr Frese, kann man mit einem halbautomatischen Siebträgergerät wirklich besseren Espresso machen als mit einem Vollautomaten?
Herr Frese:
Ja, der Halbautomat erzeugt grundsätzlich immer eine bessere Kaffeequalität als der Vollautomat. Mit der Bequemlichkeit beim Vollautomat geht Qualität verloren. Wenn man das in Prozenten ausdrücken würde, wären das 60% der Kaffeequalität eines Halbautomaten. Das fängt schon bei der Qualität des Mahlwerks an. Auch unter der Temperaturführung leidet die Kaffeequalität.
HiGHLiGHTs:
Sind solche Dinge nicht gerade bei einem Vollautomaten optimiert?
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Herr Frese:
Bei einer manuellen Maschine hat man die Möglichkeit, über Präzisionsmahlwerke den richtigen Mahlgrad für die jeweilige Kaffeesorte zu finden. Die Dosierung der Menge ist genauer und die Temperaturführung ist besser justierbar, weil vorrangig Kupfer, Messing oder Edelstahl im Einsatz sind. Bei einem Vollautomaten wird dagegen relativ viel Plastik verwendet. Das kann auch durch ein teureres Gerät nicht ausgeglichen werden. Das billigste Siebträgergerät kann immer noch einen besseren Kaffee herstellen als der teuerste Vollautomat.
HiGHLiGHTs:
Sie würden also keinen Vollautomaten empfehlen?
Herr Frese:
Es kommt immer darauf an, wo das Gerät eingesetzt werden soll. In einem Büro ist natürlich wegen der Einfachheit ein Vollautomat sinnvoller als ein Siebträgergerät. Zuhause ist, sofern man bereit ist ein paar Handgriffe selbst zu machen, ein Siebträgergerät - also Halbautomat - sinnvoller. Gegenüber einem Vollautomaten sind die Betriebskosten geringer, die Kaffeequalität besser und die Pflege einfacher. Die Reinigung und Wartung eines Vollautomaten kann gegebenenfalls aufwendig und auch teuer werden.
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HiGHLiGHTs:
Es kommt also immer auf die individuellen Anforderungen an, was für ein Gerät geeignet ist. Herr Frese, mit welchem Betrag muss man rechnen, wenn man eine ordentliche voll- oder halbautomatische Maschine für zuhause will?
Herr Frese:
Beide Arten können sich preislich die Waage halten. Wenn man langfristig mit einem System arbeiten will, sollte man so um die 1 000 Euro rechnen, da bekommt man eine solide Qualität. Wer noch gewisse technische Raffinessen haben möchte, sollte mit einem Betrag von 1 500 bis 2 000 Euro rechnen.
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HiGHLiGHTs:
Welche Hersteller können Sie empfehlen?
Herr Frese:Für den Privatbereich sind bei Vollautomaten Saeco und Jura die beiden marktbestimmenden Marken. Es gibt aber auch Exoten wie die Firma Ferrari aus Italien, die bei der qualitativen Verarbeitung absolut mithalten kann. Bei den Siebträgergeräten wären die italienischen Firmen Rancilio, ECM (Espresso Company Milano), BFC zu nennen.
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Unser Fazit zur Gerätewahl: Laut den befragten Experten können die Vollautomaten in punkto Kaffeequalität nicht mit den halbautomatischen Siebträgergeräten mithalten. Alle waren sich aber einig, dass das Kaffeeergebnis bei einem Siebträgergerät auch von der Erfahrung und der Experimentierfreudigkeit des Bedieners abhängt. Wer also wenig Zeit und Interesse für die Zubereitung des „perfekten“ Espressos hat und mehr Wert auf Komfort legt, der dürfte mit einem Vollautomaten trotzdem besser bedient sein. Laut dem Pressesprecher der Firma Jura haben auch die Vollautomaten verschiedene Einstellungsmöglichkeiten, so dass das Gerät auch (in gewissem Maß) der einzelnen Kaffeesorte angepasst werden kann. Für alle, bei denen die Espressoqualität an allererster Stelle steht, gilt jedoch: Entweder selbst mit einem halbautomatischen Siebträgergerät zubereiten, oder gleich in eine Espressobar gehen und dort den kleinen dunklen - von einem Profi zubereitet - genießen. |
HiGHLiGHTs:
Was braucht man denn sonst noch für einen guten Espresso?
Herr Frese:
Das wichtigste ist natürlich der Kaffee selbst. Wenn der keine Inhalte hat, kann selbst die beste Technik nichts Gutes daraus machen.
HiGHLiGHTs:
Herr Retsch, was macht denn einen guten Espresso aus?
Herr Retsch:
Es kommt sowohl auf die Bohne als auch auf die Röstung an. Bei den Bohnen gibt es zwei
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Grundsorten; die Arabica, eine sehr empfindliche und klimatisch anspruchsvolle Art und die Robusta, die - wie der Name sagt - recht anspruchslos ist. Robusta ist etwas gröber und hat von Natur aus weniger Aroma, ergibt dafür aber mehr Schaum – Crema. Von beiden gibt es jedoch gute und schlechte Varianten. Die ideale Mischung besteht also aus den besten Arabica und den besten Robusta Sorten. Das ist besser als eine reine Arabica Mischung. |
HiGHLiGHTs:
Kann man aufgrund der Herkunft der Bohnen auch was über die Qualität sagen?
Herr Retsch:
Ja, die besten Kaffeesorten gibt es in Mittelamerika und Afrika. Das sind Gegenden, in denen es schon seit Generationen Kaffeeanbau gibt, die haben Erfahrung. Es gibt bestimmt auch den ein oder anderen guten Kaffee in Indien oder im Vietnam. Das sind aber keine erfahrenen Anbaugebiete, das ist mit Vorsicht zu genießen. Gute Mischungen enthalten zudem Bohnen aus verschiedenen Herkunftsländern. So lassen sich weniger gute Ernten, die aufgrund von schlechtem Wetter oder anderen umweltabhängigen Bedingungen vorkommen können, ausgleichen und eine gleichbleibende Qualität garantieren.
Für sein italienisches Feinkostgeschäft ”Il Nuraghe” bezieht Herr Retsch dreierlei Espressosorten von zwei unterschiedlichen Erzeugern. Darunter zwei Mischungen aus einem italienischen Familienbetrieb und eine Sorte ”Bio-Espresso” von einer deutschen Rösterei. Uns hat zum Schluss noch interessiert, ob das ”Bio-Siegel beim Kaffee einen Geschmacksvorteil bringt.
Herr Retsch:
Ich glaube nicht dass man ”Bio” speziell beim Kaffee direkt schmecken kann. ”Bio” bringt zum Einen die Sicherheit, dass beim Anbau unsachgemäße Bewirtschaftung vermieden wird, zum Anderen gibt es oft ”Bio-Bohnen” aus ”TransFair” Handel. Dabei erhalten die Kaffeebauern einen Mehrpreis für Qualität, das heißt sie sind bestrebt immer besser zu werden. An einem Markt an dem aufgrund des extrem niedrigen Preisniveaus nur auf Masse produziert wird, heben sich solche Produkte natürlich qualitätsmäßig umso mehr hervor.
Lust auf einen feinen selbstgemachten Espresso bekommen? In punkto Geräte werden Sie bei Espressowelt Nürnberg am Trödelmarkt 39 gerne kompetent beraten. Den passenden Espressokaffee dazu bekommen Sie bei Il Nuraghe am Theresienplatz 7 in Nürnberg oder ganz bequem im Online-Shop auf www.ilnuraghe.de. Wer sich tiefergehend mit dem Thema befassen möchte, kann in der ”JURAworld of Coffee” im schweizer Niederbuchsiten an der Autobahn zwischen Bern und Zürich alles rund um die Geschichte, Herstellung und natürlich die bequeme vollautomatische Zubereitung des Bohnengetränks interaktiv erleben.