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Alles Käse?

Rohmilch mit Tradition

Mal ganz mild, mal etwas würzig oder auch richtig scharf. Käse ist eine der Spezialitäten, die aus unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken sind. Seit der Entdeckung im Mittelalter hat die Käseherstellung in vielen Gebieten Europas eine lange Tradition. Kaum ein anderes Produkt ist so vielfältig und beliebt. Jeder Deutsche isst im Jahr durch-

schnittlich rund 22kg. Während Käse hierzulande früher vor allem als Tauschgut beliebt war, ist Deutschland seit einigen Jahren zum größten Käseproduzent in Europa aufgestiegen. Dass aber auch hier Quantität nicht gleich Qualität ist, hat uns Herr Langer vom gleichnamigen Käse- und Feinkost-geschäft in Nürnberg bestätigt. Wir haben den Fachmann und professionellen Käsever-edler in seinem Geschäft besucht und ihn gefragt, worauf es bei einem guten Käse ankommt.
Herr Langer, was macht denn einen guten Käse aus?
Wichtig ist einmal, dass der Käse aus Rohmilch gemacht wird. Das ist wichtig für die Erhaltung des ganzen Geschmacks. Dann ist wichtig, dass viel Tradition im Käsemachen drinsteckt. Bergkäse sollten auch vom Berg kommen. Auf der Alm wachsen bis zu 150 verschiedene Sorten Kräuter, die es im Tal nicht mehr gibt. Handarbeit und Tradition macht also einen guten Käse aus. Unsere Käse beziehen wir auch nur aus traditionellen Handarbeitsbetrieben.
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Woher kommen denn die Meisten Ihrer Käse?
Die Meisten sind aus Frankreich und aus Italien. An deutschen Sorten haben wir ein paar Spezialitäten aus dem Allgäu und dem Fichtelgebirge. Aber sonst sehr wenig, weil Deutschland kein Käseland ist. Die besten Käse kommen aus Frankreich, Italien und der Schweiz.
Deutschland ist kein Käseland, obwohl wir größter Käseproduzent in Europa sind?
Deutscher Käse ist alles überwiegend Fabrikkäse, der im Supermarkt verkauft wird. Das ist traditionell bedingt. Bei uns in Franken gibt es zum Beispiel überhaupt keine Käseherstellung, wir sind ein reines Wurstland. Wir haben zwar schon immer Käse gegessen, aber nie selbst hergestellt. Eine richtige Käsetradition gibt es bei uns nur im Allgäu. Da gibt es zum Beispiel den Backsteinkäse, das ist ein handgemachter Käse den es ganz selten gibt. Außerdem haben wir noch traditionelle Käsesorten wie den Allgäuer Emmentaler, den Allgäuer Bergkäse, den Harzer Käse oder den Weißlacker, aber sonst nichts.
Das Käseland schlechthin ist also immernoch Frankreich?

Ja, Frankreich ist unser gros, Frankreich ist das Käseland schlechthin. Wobei Italien auch immer interessanter wird. Seit dort vor 15 Jahren die Slow Food Vereinigung gegründet wurde, die sehr viel Wert auf Tradition legt, wird immer mehr an alten Rezepturen gearbeitet. In Vergessenheit geratene oder ausgestorbene Käse werden jetzt wieder neu

 

entdeckt. Mittlerweile gibt es wieder fast 300 bis 400 Sorten Käse in Italien, das ist eine Bereicherung, das gab es bis vor 10 Jahren nicht.

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Interessant sind aber auch die Schweiz, Holland und Spanien. Spanien ist ein ganz altes Käseland und hat eine große Palette an tollen Käsen, genau wie England. Beide haben aber den Nachteil, dass der Transport teuer ist. Wir haben auch englische Käse im Angebot, aber das sind Exoten. Neu aufgenom-men haben wir Österreich, die machen richtig feine Schafs- und Ziegenkäse. Wir sind auch immer auf der Suche nach neuen Sachen oder eher nach neuen, alten Sachen.

Apropos Exoten, wie sieht es mit nicht-europäischen Käsen aus?

Amerikanischer Käse ist uninteressant, die haben keinen richtigen Käse. Andere Länder wie Mexiko, Paraguay, Chile, Übersee und Afrika haben mit Sicherheit auch Käse aber das ist nicht interessant für uns. Richtige Exoten, wie Kamelkäse aus der Wüste sind für uns unverkäuflich, erstens wegen der Hygiene und zweitens von der Logistik her.
Und verraten Sie uns noch Ihren Lieblingskäse?
Der Epoisse, der stinkendste Käse den es gibt, das ist mein Lieblingskäse. Von den deutschen Sorten wären es im Moment der Backsteinkäse und der Limburger. Das sind sehr feine Sorten, die sind auch bei den Kunden beliebt.
Gibt es einen Verkaufsschlager bei Ihren Kunden?
Nein das ist ganz unterschiedlich, jeder Kunde hat einen anderen Geschmack. Man kann nie sagen alle Kunden haben den gleichen Geschmack oder Trend. Der eine mag keinen Ziegenkäse, der andere keinen Schafskäse, der eine isst ihn warm, der andre kalt, das ist ganz individuell.
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Soweit unser Gespräch mit Herrn Langer. Ihre Fragen werden sicherlich genauso gerne beantwortet. Herrn Langer finden Sie in seinem ”Käse und Feinkost” Geschäft in der Alllersbergerstr. 185G in der Nürnberger Südstadt.

www.kaese-langer.de

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